De dyre dråber smages. Wow !

Jeg er netop kommet hjem fra min kulinariske rejse til Italien med kufferten og hovedet fuld af italienske lækkerier. Fra tøj og sko til verdens bedste parmesan ost – og dyre sorte balsamico dråber, som er intet mindre end en italiensk himmeriges mundfuld.

Mad er jo ikke bare mad. Og råvarer er ikke bare råvarer. Det ved vi jo godt, men det er først, når vi for alvor smager forskellen, at det går op for en, hvad der er godt og skidt. Forleden var det den ægte parmesanost parmegiano reggiano, der fik mig og de 5 andre kvinder på kokkekurset i Norditalien til at gå næsten i svime. Og ja, jeg har brugt 4 dage på min venindes vidunderlige agrituismo i Benedello i Norditalien ca 60 km fra Bologna. Et lille paradis kun 2 timers flyvning fra København gemt idyllisk for enden af en lille bjerg vej i det bølgende Emilia Romagna. Du kan læse de 2 første indlæg her og her.

Acetaia Vetus

Hver dag havde sit tema fra parmesan, pasta til aceto balsamico – og det sidste er noget vi danskere har et lidt akavet forhold til. For de fleste af os har kun prøvet det ”rævepis” , som står på hylderne i de fleste supermarkeder. Og mange går derfor rundt med forestillingen om, at balsamico er en sur oplevelse, der river gevaldigt i næsen. Men nej kære følgere, det er ikke tilfældet, hvis man smager det rigtige.

Siden mit første besøg i Benedello hos Carlotta for 8 år siden, har jeg KUN brugt og købt balsamico eddike fra hendes område. Af den simple grund, at det smager himmelsk – ja man kan nærmest drikke det af flasken !

Forleden var det så første gang, jeg skulle med ud og se, hvordan de dyre sorte dråber bliver produceret på en lille familieejet gård ikke langt fra Modena – og deraf navnet: Aceto balsamico di Modena.

Søde Mauro i det dunkle acetaia

Mauro er en nydelig herre midt 40’erne og 2. generation på sin balsamico-gård ”Vetus”. Vi ankommer om formiddagen, mens farmand på 80 slår græs og 6 påfugle pisker rundt i haven og vifter med halen. Mauro viser sig at være en klassisk italiener med styr på både tøj , frisure og sko. Og selvom han sælger balsamico til mange forskellige lande, så taler han ikke et ord engelsk , så rundvisningen på stedet står min veninden for. Vi bliver  lukket ind i hjertet af produktionen. Et køligt hus hvor der er en lidt syrlig duft, der river blidt i næsen. Vi bliver ført 2 etager op – helt op under taget, hvor der lige nu er koldt. Men om en måned, når sommerens varme rammer Italien vil her være pænt varmt. Og det er, forklarer Carlotta, den store hemmelighed: Nemlig at aceto balsamico skal lagre i måneder og år under blandede temperaturer.

Oppe under taget – nærmest i et kirkeligt rum under fritlagte bjælker og kridhvide vægge står de så, de dyre italienske dråber. I batterier af hver 8 tønder, den store først den mindste sidst: Den som Mauro tapper fra en gang om året. Det her er ikke rævepis eller surt sjaskevand. Nej, der er det, man i Italien kalder Aceto balsamico Traditionale. Og det sidste ord er ret afgørende. For områdets balsamico-syndikat skal hvert år godkende de dråber, der bliver hældt på flaskerne. Mauro’s ældste balsamico er fra 1969 – han må tappe 1 liter hvert år fra tønden med 40 liter. Så bliver den ældste tønde spædet op med eddike fra tønden før, som bliver spædet op fra tønden før osv. Det er næsten en videnskab og samtidig et stykke landbrugstradition, vi får lov at se. Og vi får også lov at smage de 48 år gamle dråber. Wow, jeg ku’ ha tømt hele tønden.

Sådan en burde enhver kvinde ha!

Turen rundt på Mauros gård er en øjenåbner. For her forstår man jo godt, hvorfor kvalitet tager tid og dermed koster lidt ekstra. Mauro producerer også en almindelig og billigere udgave af balsamico – den hedder så kun Aceto Balsamico di Modena  – og altså uden traditionale. Men den smager ufattelig godt i min skandinaviske gane, og det er den, jeg bruger i min madlavning næsten hver dag. Som smagstilsætning, sauce, til dressinger og til ost eller desserter.

Vi stopper på Ferrari fabrikken i Maranello på vej hjem efter en himmelsk frokost hos Carlottas ven Frank, der har en Michelin restaurant i byen Sassouolo.

Og var man ikke i himlen efter balsamico besøget og den lækre mad, ja så kom man det i nærkontakt med de hurtige knaldrøde biler. Jeg har været der før. Men denne gang fik vi lov at RØRE! Vi kunne også køre. Men køkkenet kaldte hjemme i Benedello, hvor der skulle laves 4 retters mad med balsamico.

Oksefilet m/ løgkompot og balsamico

Min madmakker og jeg skulle lave oksefilet med friske artiskokker dampet i hvidvin og citronsaft og med en langtidskogt løgkompot kogt i balsamico og rødvin med muskat, salt og peber. Behøver jeg sige det var fantastisk!

De andre serverede risotto med ærter og salchitta pølse, parmesan flan, og den lækreste chokoladekage med ricotta creme.

Carlotta har lovet at lægge opskrifterne ud på sin hjemme side.

Rigtig god søndag