Italienerne kan altså noget kun få andre kan. De kan lave smukke biler, lækkert tøj og smukt boligdesign – og de kan også lave mad der går lige i maven, hjertet og trussen!

Og jo, det med trussen er helt bevidst – bare lige for at drille mine kolleger i pressen, der plukker hvad somhelst bare der er lidt “undertone”

Madmor Charlotte Tveen Hansen

Jeg er på 2.dagen af mit kokkekursus i Norditalien hos min veninde Charlotte, der har en vidunderlig agriturismo midt i Italiens spisekammer i Emilia Romagna regionen. Jeg er her for at nyde og få kulinarisk inspiration til den daglige madlaving – i går var der PARMESAN på menuen.

Italienerne gør ikke madlavning mere kompliceret, end det er. Enkelt er godt, og der behøver ikke være så mange ingredienser for at skabe en smagsoplevelse, der pirrer alle sanserne  og sender en på en sanselig himmelfart. Tre er faktisk mere end rigeligt – hemmeligheden er blot, at råvarerne skal være i orden.

Parmesanost fra Coop Poggiocastro

Mange af Jer tænker måske – hvad kan man bruge parmesan  ost til ud over at rive det over spaghettien, så det lugter lidt af sur sok ? Ja, den kan bruges til ALT. Bare det er den rigtige parmesan. Mit lille kokkehold begyndte dagen med et besøg på det lokale parmesanost mejeri, som kæler for hver en detalje ved osten. 2 gange om dagen kommer der mælk ind fra køerne, og en nænsom og forfinet proces går i gang. Der laves dagligt 6 kæmpe oste, der vejer omkring 50 kg. Og inden de er klar til konsortiets godkendelse, stempler og brug, så lagrer de helt op til 100 måneder! Ja, du læste rigtigt.

Og kun parmesan oste her fra området må bære det officielle navn: Parmegiano Reggiano. Engang var der 2000 producenter i regionen – i dag er der 300 tilbage, blandt andet fordi vi som forbrugere ofte køber dårlige og billige kopier, når vi handler i vores lokale supermarkeder.

Min skønne køkkenmakker Lene

En parmesan ost er allertidligst klar efter 12 – 18 måneder, så smager den friskt og lidt syrligt og kan bruges som topping på pasta, til fyld i kød eller som de lækreste chips bagt i ovnen. Det fik vi selv at smage, da vi skulle lave mad her til aften.

En gammel sag på 100 måneder er sjælden, men køber man en på 24 eller 32 måneder, så får man en ost, der næsten smager som slik og som endda kan bruges som dessert!

Vi er 6 kvinder på mit kokkehold – vi blev delt i 3 grupper, der skulle lave 2 retter hver. Min skønne makker Lene, der til daglig er jordmoder, og jeg skulle bringe en pastaret med løg-parmesansauce, hjemmelavet pasta og en pannacotta dessert til verden.

Frisk pasta in the making

Jeg hører til dem, der som regel køber frisk pasta i Brugsen, ikke at der er noget galt med det. Men hold nu op for en smagsforskel, når man selv har æltet, banket og rullet pasten ud til de fineste lange englehår. Jeg har stadig ondt i underarmene af at ælte æg og mel sammen. 1 æg og 100 gram “00 mel” til en portion. Og nej det er ikke en kode. Det er navnet på den særlige type mel, der er bedst til det. Man skal ha’ en pastamaskine for at rulle det tyndt og fint ud – sådan én må jeg have, når jeg kommer hjem. Det er lidt af en opgave, men det er hele smagsoplevelsen værd. Og som “Carlotta” – vores italienske madmor siger: Det kan fryses, så bare lav en stor portion ad gangen.

Saucen bestod af finthakkede  zittaerløg indkogt i hvidvin og vand. Den stod min makker primært for, mens jeg var pastamama. Det tog en times tid. Udover løg skulle der madlavningsfløde, citronsaft, skal, muskatnød og til sidst en ordentlig badulje reven 12-18 måneders parmesan i. Den skal trække lidt, så den gode smag kommer frem, og så var det ellers bare at koge pastaen og vende den i saucen.Jeg sir Jer bare PRØV DET… Ikke svært men pastaen tager lidt tid.

Frisk pasta med parmesan løgsauce og birkes

Pastaen anrettes som en lille  fuglerede, drysset med sort birkes, et stænk olivenolie og pyntet med friske blade fra timianblomster.

Desserten blev til mellem sauce og pastaproduktionen. Fløde, sukker vanilliestang og friskrevet ingefær skulle have et opkog og blandes med husblas og yougurt, inden det blev siet og hældt på små fine portionstallerkner. Selv hernede for enden af en bjergvej skete det i tallerkner fra Søstrene Grene !

Fyldt kylling m asparges og salviesnacks

De 2 andre hold lavede den vildeste sommersalat med små salatblade, radiccio, ristede peanuts, gorgonzola tern vendt i sesam og med sprøde parmesan chips, der blev revet på et stykke bagepapir og bagt let i ovnen ved 180 grader. Det blev serveret med hjemmebagte urteboller, og jeg tænkte et kort øjeblik; Emmery og Lagkagehuset go home ! Hovedretten var fyldt kyllingebryst svøbt i parmaskinke. Fyldet bestod af  frisk salvie og 18 måneders parmesan, der smelte i ovnen. Dertil hvide asparges med senneps/fløde sauce og store salvieblade vendt i en slags tempura (af mel og øl) og friturestegt i olie.

Behøver jeg sige, det smagte mundsavlende lækkert ? Og det bedste ved det hele:

I dag står i Aceto Balsamico tegn…. Og så skal vi lige forbi Ferrari fabrikken i Maranello. Der er nemlig også noget for husarerne.

Bon apetito!